Shokunin es una palabra japonesa nada sencilla de traducir a un idioma occidental. A priori podría ser sinónimo de artesano pero esa definición se quedaría demasiado corta. Shokunin va más allá. Hace referencia a aquellas personas que con grandes habilidades técnicas también disponen de una actitud impecable y una incuestionable conciencia social.

En la estación de metro de Ginza, en Tokio, se encuentra el Sukiyabashi Jiro, restaurante regentado por Jiro Ono, maestro que a sus 91 años, ostenta ser el mejor cocinero de sushi del mundo. Comer 20 piezas de sushi en su restaurante cuesta más de 300 euros.

Su receta se resume en cocinar con arte sublime cinco ingredientes imprescindibles:

Compromiso

“Una vez que decidas cuál será tu ocupación debes sumergirte en ella, debes enamorarte de tu trabajo y nunca quejarte de él. Debes dedicar tu vida a perfeccionar tu arte. Ese es el secreto del éxito.”

“Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”

Ganas aprender

“A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”

“Inclusive a mi edad sigo aprendiendo técnicas. Justo cuando crees que lo sabes todo te das cuenta que solo te estás haciendo el tonto, y luego te deprimes.”

Limpieza

“La simpleza al extremo te lleva a la pureza”. Eliminar todo lo accesorio y lo que no funciona, todo lo que no es estrictamente necesario para llegar a la esencia de lo imprescindible. Volverse simple y concreto.

Visión única

“Los shokunin tratan de obtener el pescado de mayor calidad y aplicar su técnica sobre él. No nos interesa el dinero. Sólo quiero hacer mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando. Nadie sabe dónde está la cima, pero ahí es dónde me dirijo. Incluso a mi edad, con tres décadas de trabajo, no creo haber logrado la excelencia. Pero me siento muy feliz cada día; me siento feliz de poder hacer sushi”

Siempre anticipar excelencia a crecimiento. Nunca poner el crecimiento como objetivo a costa de la excelencia. Cuando se pierde calidad por crecer demasiado deprisa el fracaso aparece como inevitable.

“En los sueños tenías visiones de sushi. Me despertaba a mitad de la noche. Mi mente hervía con ideas.”

Pasión

“Todo lo que quiero hacer es mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poquito a poquito. Siempre hay un anhelo por alcanzar más. Sigo escalando, tratando de llegar a la cima. Pero nadie sabe dónde está la cima. Incluso a mi edad, después de décadas, no creo haber alcanzado la perfección, pero me siento extasiado cada día. Amo hacer sushi. ¿Renunciar? ¿A la profesión por la que he trabajado tanto? Ni una sola vez he odiado este trabajo. Me enamoré de él y le he dado mi vida.

“Mientras preparo el sushi me siento victorioso”